Berufsportrait für den Bereich Bereich Service
Restaurant
Die Angestellten sind im Bereich Service im Restaurant für die Gäste zuständig. Meistens erfolgt der Einstieg in diesem Gebiet als Commis de Rang (Kellner). Der Commis ist der Ansprechpartner und Repräsentant des Betriebes. Er bedient die Gäste mit Speisen und Getränke und ist dem Demichef de Rang (Stationskellner) unterstellt.
Als Stellvertreter des Chef de Rang (Restaurant Supervisor) sind ist der Stationskellner für eine bestimmte Anzahl für Tischen zuständig. Er ist ebenfalls mitverantwortlich für den gesamten Serviceablauf in einem größeren Servierbereich, d.h. er begrüßt und platziert die Gäste, gibt Auskunft über Speiseangebote, empfiehlt auf Wunsch auch Weine( wenn kein Sommeliervorhanden ist), nimmt Bestellungen entgegen, tranchiert, flambiert, filetiert, kassiert oder kann auf Fragen nach kulinarische Fachbegriffe antworten. Demichefs und -Chefinnen werden nicht nur im Restaurant, sondern auch auf Kreuzfahrtschiffen beschäftigt. Der Chef de Rang steht über den Commis de Rang und dem Demichef de Rang und ist für das reibungslose Ablaufen des Servicebereiches zuständig.
Der Oberkellner (Maitre d’Hôtel) hat die oberste Leitung im Service. Er untersteht ( wenn vorhanden) dem Restaurantleiter und arbeitet nach dessen Anweisungen. Repräsentationsaufgaben wie Reservierungen, Empfang und dem Platzieren sowie Verabschieden von Gästen fällt ebenfalls unter seinem Aufgabenbereich.
Der F&B Manager (Wirtschaftsdirektor) und sein Assistent ( Assistant F&B Manager/ F&B ( Management) Trainees) unterstehen direkt dem Restaurantleiter. Oftmals ist der F&B Manager auch dessen Stellvertreter in großen Hotelbetrieben. Der Wirtschaftsdirektor plant den Einkauf von Lebensmitteln, rechnet ab, ist zuständig für die Lagerverwaltung sowie den Einhaltungen gesetzlicher Bestimmungen. Profit- und Verlustberichte werden von ihm kontrolliert, große Events werden geplant, die Mitarbeiter werden geschult und die Werbung und Verkaufsförderung gesteuert. Zusammen mit dem Küchenchef bestimmt er die Speise- und Weinkarte und dessen Preiskalkulationen. Außerdem überprüft der F&B Manager die Qualität und die Hygiene.
Der/Die Restaurantleiter/in ( Restaurant General Manager) ist für alle fachlichen und kaufmännischen Aktivitäten im Restaurantbetrieb (auch auf Kreuzfahrtschiffen) zuständig. Er repräsentieren den Betrieb gegenüber der Öffentlichkeit sowie den Gästen. Um diese Tätigkeit ausüben zu können, muss in der Regel eine Weiterbildung bzw. ein Studium im Hotel- und Gastgewerbe erfolgt haben ( siehe hier). Zudem ist eine behördliche Erlaubnis zum Betrieb einer Gaststätte erforderlich.
Bankettservice
Eine Spezialisierung auf Chef de Rang (Banquet Supervisor) ist ebenfalls möglich. Er untersteht dem Bankettserviceleiter (Banquet Service Manager) und besitzt mit seinem üblichen Tätigkeitsbereich die Aufgabe, den Bankettserviceleiter und dessen Vertreter ( Assistant Banquet Service Manager) zu unterstützen. Die Aufgaben des Bankettserviceleiter sind die Vorbereitungen aller Bankett- und Tagungsaktivitäten sowie deren ordnungsgemäßer Ablauf. So ist die höchste Priorität die Gästezufriedenheit in Abhängigkeit von der Servicequalität. Als Abteilungsleiter tragen Sie Kosten-, Budget- und Umsatzverantwortung und arbeiten eng mit der Küche, dem Verkauf, dem Bankettverkauf, Personalwesen, Stewarding usw. zusammen.
Besonders im Bankettbereich werden viele Aushilfskräfte eingesetzt, sodass die entsprechende Ausbildung oft fehlt, was eine zusätzliche Herausforderung an den Abteilungsleiter darstellt.
Barkeeper
Wer sich auf den Beruf Barkeeper spezialisieren möchte, fängt als Commis de Bar ( Thekengehilfe) an. Häufig gehen auch gelernte Restaurantfach- oder Hotelfachleute nach ihrer Ausbildung in einem sogenannten Weiterbildungsjahr an die Bar. Dort werden überwiegend alkoholische Getränke in Cocktails an die Gäste ausgeschenkt. Dem Commis de Bar ist der Demichef de Bar und anschließend der Chef de Barübergeordnet, die für den gesamten Einkauf, für Kalkulation und Personaleinsatz zuständig sind. Weitere Arbeitsbereiche außerhalb von Restaurants sind für Barkeeper ebenfalls Kreuzfahrtschiffe sowie Diskotheken, Bars und Clubs.
Etagenservice
Der/ Die Etagenkellner/ in arbeiten in Hotels und dienen der Übermittlung von ( meist telefonischen) Bestellungen der Gäste an Küche und Getränkeausgabe. Alles Georderte wird auf einem Etagentablett oder Etagenservierwagen an den Gast überbracht. Anschließend wird es zum richtigen Zeitpunkt wieder abgeräumt und in die Küche gebracht. Je nach Erfordernis wird der Servierwagen im Bereich Zimmerservice gesäubert. Außerdem stellen die Etagenkellner Abrechnungen für die Gäste her uns sind deren serviceorientierter Ansprechpartner. Sie sind dem Etagenserviceleiter ( Room Service Manager) unterstellt, die neben den selben Tätigkeiten noch für die Organisation zuständig sind.