Berufsportrait für den Bereich Küche
Die Angestellten des Küchenbereiches sind für die geschmackvolle Zubereitung und deren originellen Dekoration zuständig. Der Einstieg im Bereich Küche erfolgt gewöhnlich als Commis de Cuisine ( Jungkoch ). Das Kochen und Zubereiten der Speisen ist hier die Hauptaufgabe der jungen Köche.
Die Commis de Cuisine spezialisieren sich jeweils noch auf die Bereiche der verschiedene Speisen. Ein Wechsel in einen anderen Bereich ist je nach Können und Einweisung meist problemlos möglich und sogar notwendig, um im Beruf voran zu kommen.
So gibt es den Entremetier, der für die Beilagenzubereitung ( Gemüse, Kartoffeln, Eierspeisen usw. ) zuständig ist. Der Gardemanager hat sich auf die kalte Küche spezialisiert. Er bereitet Fisch, Fleisch, Pasteten, Salate, kalte Platten und Terrinen her. Für die Saucen , Fonds, Ragouts, Schmorbraten, Gulasch, Geflügel- und Wildgerichte ist der Saucier verantwortlich. Oft ist der Saucier aber gleichzeitig auch der Sous- Chef, da der Saucenkoch erst alle anderen Stationen der Küche durchlaufen muss.
Der Pâtissier ist für die Fertigung der Süßspeisen wie Nachtisch, Kuchen und Torte verantwortlich. In größeren Küchen ist auch ein Bouchervorhanden. Als Metzger stellt er Hackfleisch und Wurstwaren her, bearbeitet Schlachtfleisch, entbeint es und macht es garfertig. Auch ist in großen Küchen der Hors-d’ouvrier zu finden. Er hat sich auf die Vorspeisen spezialisiert und hilft dem Gardemanager bei der Herstellung von Saucen und Salaten.
Für die Zubereitung von Gemüse ist der Legumier und für die Zubereitung von warmen Fischgerichten und deren Saucen, Krusten-, Schalen- und Weichtieren ist der Poissonnier zuständig. Weitere Bereiche gibt es bei der Herstellung von Braten aus Schlachtfleisch durch den Rôtisseur, das Zubereiten am Grill durch den Grillardin und der Fertigung von Suppen, Brühen und Einlagen durch den Potager.
Das Bindeglied zwischen Küche und Servicepersonal ist der Annoncier, der die Bestellungen in die Küche weiterleitet und sie vor dem Servieren auf ihre Richtigkeit kontrolliert. Über den Commis de Cuisine steht der Demichef de Partie als stellvertretender Chef de Partie. Der Demichef de Partie unterstützt seinen direkten Vorgesetzen bei seinen Aufgaben und leitet eine bestimmte Abteilung. Sie sind für den reibungslosen Ablauf in dem ihnen zugewiesenen Bereich zuständig. Auch werden die gleichen Aufgaben wie die des Commis de Cuisine wahrgenommen, wobei noch zusätzlich die Zusammenstellung von Bankettmenüs und der Speisekarte sowie für Spesenkalkulation zu den Tätigkeiten dazukommt.
Alle bisher genannten Berufe sind dem Sous- Chef ( stellvertretender Küchenchef )unterstellt. Er ist der zweite Mann in der Küche und damit die zweite Hand des Chef de Cuisine ( Küchenchef ). Die Aufgabe der beiden Küchenchefs sind die Koordination der Mitarbeiter, der Einkauf und die Hygiene. Sie erschaffen einen Personalersatzplan, gestalten die Speisekarte, kaufen Waren, annoncieren die Tisch- und Speisenfolgen und bilden ihre Mitarbeiter weiter. In großen Restaurants mit mehreren Küchen gibt es einen Directeur de Cuisine ( Küchendirektor ). Er ist der oberste Chef und ist mit Kalkulation, dem Wareneinkauf und der Buchhaltung beschäftigt.