Gemeinschaftsverpflegung

Definition:
Der Begriff „Gemeinschaftsverpflegung“, auch Gemeinschaftsgastronomie genannt, meint die regelmäßige Verpflegung von Menschen in Betrieben, Pflege-, Gesundheits- und Bildungseinrichtungen in z.B. der Kantine, der Mensa, Krankenhäusern, Alten- oder Pflegeheimen, Ganztagsschulen oder Kindergärten.

Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung:
Im Vergleich zu anderen Bereichen der Gastronomie sind die Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung sehr hoch, denn das erwarten die Menschen:

• leckere Mahlzeiten
• Ausgewogenheit (gesunde Ernährung)
• Heißes Essen (Qualität)
• Vielfältigkeit und großes Angebot (vegetarisch,…)
• möglichst günstige Preise
• lange Öffnungszeiten
• umweltfreundlich oder biologisch

Das System der Gemeinschaftsverpflegung fordert also Organisations- und Koordinationstalent von allen Beteiligten. Wer Erfolg haben will, der braucht ein gut funtionnierendes Betriebsrestaurant. Denn ein solches beschehrt dem Betrieb immer ein höheres Ansehen und sorgt auch für ein besseres Arbeitsklima innerhalb des Betriebs. Außerdem ist Hygiene ein absolutes Muss, welches hohe Kosten verursacht. Eine hohe Qualität des Essens spiegelt auch gleichzeitig das Niveau der Köche wieder. Um so besser diese sind, desto höher ist natürlich auch deren Preis. Auch die Energiekosten müssen gut kalkuliert werden, denn wer sein Betriebsrestaurant auch länger als über die Mittagszeit geöffnet hält, der spielt mit hohen Warmhaltungskosten, worunter dann wieder die Qualität des Essens leidet. Auch immer mehr Menschen setzten auf eine gesunde Ernährung und erwarten von ihrer Kantine z. B. auch Bio-Ware. Viele beruhigt es auch, wenn sie wissen, das umweltfreundlich hergestellt wird. Dabei ist die Gemeinschaftsverpflegung für gerade solche Leute die beste Alternative, da durch Großküchen Energie gespart wird.

Organisation:
Wie oben erwähnt, muss die Gemeinschaftsverpflegung gut durchdacht werden. Am wichtigsten ist die Frage nach der Fremd- oder Eigenregie, das heißt: Wer ist zuständig? Wer ist also verantwortlich für die Bereitstellung der Ware, kocht man intern oder extern, bei wem sind die Mitarbeiter angestellt (im eigenen Haus oder beim Caterer / Outsourcing) und wem gehören die Geräte? Das alles muss gut durch kalkuliert und ebenso sozial wie wirtschaftlich sein. Eine große Frage ist auch die Küchenlösung. Wird mit anderen Betriebsrestaurants zusammen gearbeitet oder passiert alles in Eigenregie? Hierfür gibt es verschiedene Lösungen:

• Einzelküche: Jeder Betrieb oder jede Institution hat ihre eigene Küche. Es gibt keine Zusammenarbeit. Jede Küche kocht für sich alleine und stellt den Speiseplan selbst auf. Vorteile sind hierbei zum einen die Unabhängigkeit in der Planung der Speisekarte, des Angebots und der Zeiten sowie geringe Warmhaltungszeiten, da ein Transport entfällt. Des Weiteren entfällt auch ein zusätzlicher Verwaltungsaufwand. Nachteile sind aber die relativ hohen Investitionen, da jede Küche komplett mit Geräten ausgestattet sein muss und viel Energie verbraucht. Diese Form ist jedoch die in Deutschland momentan verbreitetste.
• Zentralküchen mit Relaisküchen: Bei diesem System gibt es eine große Zentralküche, in der Vorarbeiten wie das Schneiden von Obst oder das Vorkochen von Suppen und Soßen übernommen wird und die Ware dann an die Relaisküchen zum Zubereiten, Kochen und Warmhalten transportiert wird, wo sie dann auch verkauft wird. Vorteile sind die zeitweise Arbeitsteilung und die relativ niedrigen Betriebskosten. Nachteile hierbei sind die teils langen Warmhaltezeiten, das hohe Spülvolumen, der teure Transport (teils mehrere Kilometer entfernte Relaisküchen) und der damit verbundene hohe Personalaufwand.
• Zentralküchen mit Verteilerküchen: Die Zentralküche bereitet hier nicht nur vor, sondern stellt das gesamte Essen her. Es wird dann nur noch zu den Verteilerküchen transportiert (z. B. in alle Altenheime einer großen Stadt) und dort verteilt. Die Vorteile hierbei sind die Arbeitsteilung, die Einheitlichkeit und relativ geringe Energiekosten. Nachteile sind wieder die Anhängigkeit, die hohen Transportkosten und die hohen Warmhaltekosten.

Ausbildung:
Wer in die Gemeinschaftsverpflegung einsteigen will, der benötigt eine Ausbildung oder ein Studium im gastronomischen Bereich. Aber nur wenige Hochschulen in Deutschland bieten solche Kombinationen aus Haushalts- und Ernährungswissenschaften an. Wer eine Führungsposition anstrebt, der muss ein Studium mit den Inhalten Controlling, Kostenrechnung, Personalwirtschaft und Qualitätsmanagement absolvieren. Nützlich sind hierbei immer Praktika, welche einem Einblicke in die verschiedenen Bereiche verschaffen und einem den Einstieg in den Beruf erleichtern.